تأثير القلي العميق وكمية البطاطس على بعض خصائص زيت القلي

Abstract

هدفت هذه الدراسة لتقييم تأثير القلي العميق وعدد دورات القلي وكمية البطاطس في بعض خصائص زيت القلي، وبتطبيق نظامي نسب إضافة البطاطس والزيت وهما: (A1) نسبة الزيت 6: 1 البطاطس و (A2) نسبة الزيت 1:3 البطاطس (وزن/ وزن)، كما دُرس تأثير عدد دورات القلي (B) والتداخلات بينها على خصائص زيت القلي. أوضحت النتائج المتحصل عليها عدم وجود تأثير معنوي لنسب إضافة الزيت والبطاطس في كلاً من المحتوى الرطوبي ونسبة الأحماض الدهنية الحرة ((%FFA و قيمة الرقم اليودي (IV)، بينما كان لعدد دورات القلي والتداخلات بين نسب إضافة الزيت والبطاطس وعدد دورات القلي تأثيراً معنوياً ( (P<0.05عليها، حيث ارتفع المحتوى الرطوبي لزيت القلي ارتفاعاً معنوياً مع زيادة عدد دورات القلي من (0.040 ±0.041) كمتوسط قبل القلي إلى (0.495 ±0.04) بعد القلي، كما ارتفعت نسبة الاحماض الدهنية الحرة ((%FFA بشكل معنوي ( (P<0.05 و بعلاقة خطية طردية مع زيادة عدد دورات القلي، ولوحظ أن قيمة محتوى الأحماض الدهنية الحرة في آخر قلية مازالت تعتبر مقبولة حسب شروط المواصفات لزيت الطعام لأغراض القلي والتحمير, كما لوحظ انخفاض قيمة الرقم اليودي (IV) بزيادة عدد دورات القلي، حيث كانت أقل قيمة في المعاملة (A1B7) حيث بلغت (56.27 ±0.054) مليجرام يود/100 جرام زيت، وكان لنسبتي إضافة البطاطس والزيت وعدد دورات القلي والتداخل بينهما تأثيراً معنوياً في قيمة رقم البيروكسيد (PV)، حيث ارتفع رقم البيروكسيد في الزيت معنوياً بزيادة عدد دورات القلي، وكانت أعلى قيمة في القلية السابعة (B7) حيث بلغت (± 9.540.20) مليمكافئ اوكسيجين/ كجم زيت.